Lästips
Allt du inte visste om råg
Annika Luther är biolog till yrket och verkar som lektor i biologi, geografi och humanekologi i Tölö gymnasium i Helsingfors. Vid sidan om har hon varit verksam som författare och producerat flera faktaböcker samt också några skönlitterära alster. I hennes senaste verk Rågen, en spretig historia ger hon sig i kast med att beskriva hur rågen har kommit att bli Finlands nationalgröda på grund av sin centrala roll i landets hushållsekonomi.
Författaren går grundligt till väga och visar att hon behärskar sitt område från a till ö. Hon beskriver hur gräsmarkerna uppstår genom en symbios mellan betande djur och gräsväxter. Med hjälp av kisel reglerar växten sin hårdhet så att bara övre delen avbetas medan basen och roten förblir oskadad. Detta möjliggör för växten att förnya sig samtidigt som djuren håller landskapet öppet. Kombinationen är så gynnsam att 40 procent av värdens biologiskt användbara yta har förvandlats till öppna gräsmarker. Människan är således inte den första varelse som påverkat biotopen på ett globalt genomgripande sätt. I själva verket var det just i denna miljö som de första människorna blev till.
Rågen gick i täten
I det följande beskriver författaren hur de första tecknen på jordbruk kan skönjas redan för 21 000 år sedan men hur det regelrätta jordbruket stegvis införs för 12 000 år sedan och därefter sprids allt längre norrut efterhand som istidens glaciärmassor drog sig undan. Rågen kom här att gå i täten som odlingsväxt på grund av sin köldtålighet, ja den behöver till och med nattfrost för att börja gro. Ursprungligen betraktades rågen som ett turkiskt ogräs på korn- och veteodlingar och beskrevs av den romerska historikern Plinius som en förorening som försämrade smaken i brödet. Rågbrödet har därför aldrig uppskattats i Central- och Sydeuropa.
Men arma Finland har alltid varit beroende av rågen på grund av den korta och kalla sommaren och här har man också lärt sig att uppskatta smaken. Detta i kombination med att rågen lämpar sig mycket väl för svedjebruk ledde enligt författaren till uppkomsten av begreppet ”skogsfinnar”, det vill säga ett nomadiserande jordbruk där bönderna brände ner ett skogsområde, odlade råg på sveden i tre till fyra år för att sedan dra vidare till ett nytt område.
Kapitalkrävande omställning
En intressant förhållande som Annika Luther för fram var att omställningen från svedjebruk till permanent jordbruk med boskapsskötsel var mycket svår och kapitalkrävande. Utöver sädesåkern krävdes boskap med fähus, vallodling med förvaring samt ett system med kompostgödsling. Allt resulterade i ett åkerbruk som gav en mycket mager skörd och ofta var utsatt för missväxt. Då svedjebruket därtill gav en mångfaldigt rikligare och säkrare skörd fortsatte bönderna ofta med svedjebruket så länge som det fanns orörda skogar. Jag antar att detta var orsaken till den spontana koloniseringen av Savolax-området under senare delen av Kalmarunionen.
I det följande ger författaren prov på en uppsjö av kulturella, politiska och ekonomiska frågor som haft någon anknytning till rågen, såsom utvecklingen av jordbrukstekniken med sin starka koppling till svedjebruket, mjöldrygans härjningar och faran för missväxt, nödåren 1867-1868 med påföljande storskaliga egendomsöverföringar, hur man drygade ut den knappa födan genom att blanda in lava och bark och många andra frågor.
Fröbank gick förlorad
Ett antal lite mera avlägsna teman tas också upp, såsom rågens eviga följeslagare, blåklinten som blivit signaturblomma för konservativa grupperingar inom politiken. Ett eget kapitel ägnas den ryska biologen Nikolaj Vavilov som ägnade hela sitt liv åt att samla in frön från olika så kallade lokala lantsorter av råg och som skapade en värdefull fröbank, och som byggde upp ett systematiskt växtförädlingssystem med tillhjälp av denna fröbank. Tyvärr råkade han i onåd under Stalintiden varigenom hans lovande vetenskapliga insats gick förlorad.
I slutet av boken tar författaren upp recept på hur man själv kan baka rågbröd. Skillnaden mellan att baka med vete eller råg är att den senare är en långsam process där den fuktade rågen först måste få mogna tillsammans med en surdegsrot som bryter ner fibrerna i rågen varefter amylasenzymet bryter ner stärkelsen till maltos- och fruktossocker. Därefter tar mjölksyrebakterierna vid och bryter ner maltos- och fruktossockren till mjölksyra och ättiksyra och gör degen sur. I denna jäsningsprocess stiger degen inte lika mycket som vid vetebrödsbak.
Hållbart jordbruk
I det avslutande kapitlet tar Annika Luther ännu fram jordbrukets framtidsfrågor och slår ett slag för att inom jordbruket så mycket som möjligt gå in för fleråriga, perenna växter. Genom att hela tiden hålla marken täckt av växtlighet minskar erosionen och näringsämnena läcker ej ut i vattendragen. Detta ser hon som den enda möjliga lösningen för att nå ett hållbart jordbruk.
Annika Luther behärskar sitt ämne till 100 procent. Hon inte bara känner till de centrala biologiska frågorna utan har läst in sig på bredden. Därför kan hon tvärvetenskapligt lägga in rågen i ett flera angränsande områden, till och med i antikens historia (Plinus och Virgilius lär inte ha tyckt om råg i någon form). Hon presterar därtill en lättläst men språkligt elegant text med stänk av humor.
THOMAS GAROFF
1 maj 2023